quinta-feira, 9 de junho de 2011

Novo regulamento na Comunidade Europeia do Azeite Extra Virgem 61/2011

A União Europeia lançou um novo regulamento sobre as caracteristica do azeite de oliva e do oleo de bagaço, e ten um novo metodo de analise. Serà possivel avaliar a presença de oleos "Deodorado", semi-refinado o virgem em azeite extra virgem com o novo parâmetro de ésteres metílicos de ácidos graxos (MEAG) e ésteres etílicos de ácidos graxos (EEAG) introduzido na avaliação.
Vai ser mais difícil de vender contrafacções de azeite virgem extra, na Europa. 
E no Brasil? No Brasil ainda está realizando a análise com o método antigo, sem a análise sensorial do produto. Por esta razão, muitos produtos falsificados são vendidos no Brasil. E agora vai ser ainda pior, porque? Porque os estoques de produtos falsificados, que não pode ser vendido na Europa, por causa da nova análise, onde eles serão vendidos? Nos pais que nao ten assumido a nova lei. Hoje a maior parte dos azeites extra-virgem vendido no pais è falsificado, por causa de falta de controle adeguado. A partir de agora pode ser ainda pior. Todos os produtos que não será vendido na Europa, será vendido em países como Brasil, China e Índia, países que ainda não tem nenhum controle adeguado sobre o produto.
Nos Estados Unidos estava acontecendo a mesma coisa, so depois de uma pesquisa muito cuidadosa que mostrou que a maioria dos azeites nao eran azeites extra virgem de verdade mas so azeite virgem, optaram por uma lei mais restritiva para proteger a saúde dos consumidores e também os bolsos.
Un azeite extra-virgem tem um efeito positivo sobre a saúde se for de boa qualidade, é inútil o consumo de óleos de baixa qualidade ou até mesmo falsificados.
Seria bom escrever nos rótulos os valores de ésteres metílicos de ácidos graxos (MEAG) e ésteres etílicos de ácidos graxos (EEAG) introduzido na avaliação, e não o valor de acidez que não significa nada. Em um azete refinado o semi-refinado pode ser dado qualquer valor de acidez

segunda-feira, 29 de março de 2010

O mito da acidez do azeite

O que realmente significa a graduaçao de acidez de um azeite de oliva?

Um suco oleoso. E' assim que podemos chamar um azeite de oliva de qualidade, obtido a partir de um fruto frescoem boas condiçoes de maturaçao, evitando qalquer tipo de manipulaçao ou tratamento que venha a alterar a natureza quimica de seus componetes.
Por isso, pode-se considerar um suco, e de polpa, como outros tantos, da polpas da oliva prensada, alcançando porcentagens que vao de 15% a 25%.
O nosso suco dorado, assim assim como a laranjada, rica em vitamina C, tamben possui seus componentes quimico. Ele é composto por acido graxos, vitaminas, alguns componente volateis e outros hidrossoluveis, alem de microscopicos pedaços do fruto.
Existem dois principais grupos de componentes no azeite de oliva: os trigrlicerideos, acidos graxos, que representam entre 98,5% e 99,5% do total de componentes; e os componentes volateis, hidrocarbonetos, antioxidantes e alcoois, que sao os responsaveis por nosso prazer, ou seja, pelas caracteristicas organolepticas do oleo.
O principal acido graxo encontrado no azeite de oliva é o acido oleico, monoinsaturado, costituindo mais de 80% do total. Ele é responsavel pela formaçao das lipoproteinas de alta densidade (HDL - high density lipoproteins), que trasportam uma parte do colesterol dos vasos até o figado, para ser eliminado.
Alem disso, ha acidos poliinsaturados, como o linoleico - que partence a série Omega-6 -, e o linolenico - pertencente a serie omega-3 -, que possuem proporçao entre 5% e 10%. Eles desempenham funçoes essenciais no corpo. O restante da composiçao dos azeites é de acidos saturados.
Lembrando que, quanto maior o indice de sa insaturaçao, maior sera a instabilidade do oleo, danificando-se com facilidade. Dai os outros oleo, extraidos de sementes, teran uma instabilidade muito maior, porque possuem altos indices de polinsaturados.

Qualidade do oleo de Oliva.

Para se conheser a qualidade de um azeite de oliva extra virgem em geral sao aplicados algum criterios, que se definem por parametro quimicos.
O primero é seo grau de acidez, que nao refere ao sentido que a palavra acido possui normalmente. Em termos quimico, acidez se refere a proporçao de acidos graxos livres em relaçao ao acido oleico presente no azeite, sendo esta expressa em graus (nao potendo ser superior a 2% no oleo destinado ao consumo umano). Esta proporçao de acido livres diantes do acido oleico é a consequencia do mal estado dos frutos, mal tratamento ou ainda da ma conservaçao, nao tendo absolutamente nada a ver com seo sabor.
O azeite extra virgem, por exemplo, deve ter, no maximo, 0,8% de acidez livre em relaçao ao total de acido oleico segundo as normas internacionais.
E, por poder apresentar variaçao dentro deste limite, isso tamben nao significa que um azeite com 0,1% sera melhor do que um com 0,8%.
O segundo parametro qualitativo nos oleos de oliva é o indice de peroxidos, que determinam a oxidaçao inicial do azeite e a deterioraçao que podem ter sofrido os antioxidantes, os polifenois, por exemplo. Ja o terceiro, trata-se da observaçao de ultravioleta, que deve ser inferior a 0,25%, e é utilizado para detectar os componentes anormais do azeite.
Esses tre parametros nao possuem relaçao direta com a intensidade do sabor, e um azeite de oliva extravirgem de baixa acidez nao é um azeite de pouco sabor.
Alem disso, vale lembrar que o cor do oleo nao serve de referencia para a sua qualidade. Ser mais amarelo, ou mais esverdeado, o mais brilhante, nao significa que ha problemas, mas que talvez as azeitonas colhidas estejam mais verde eu mais maduras. Esse fator é tao irrilevante que, nas degustaçaos a cegas, os copos sao opacos, para que o avaliador nao deixe levar por este aspecto "estetico".
E é por isso que, alem das analises quimicas, tamben é realizada a analises quimicas, tambem é realizada a analise sensorial, a qual ja estamos ficandos mais familiarizados, pois éa parte que mais gostamos, a degustaçao.
Esta nao permite identificar, a partir de nosso sentidos, as caracteristicas organolepticas do oleo, que nascem com ele, no campo, no seo terroir. 
Entao, degustemos!

fonte: Assoliva

quinta-feira, 18 de fevereiro de 2010

Largo Consumo a Revista do varejo na Italia: Farchioni Olii S.p.A.


Grande successo ha fatto registrare l’inaugurazione del nuovo stabilimento oleario
con annesso oleificio dell’azienda Farchioni: un complesso che sorge a Gualdo Cattaneo, a poche centinaia di metri dalla sede storica di Giano dell’Umbria (Pg), dove continua la secolare produzione di farine di grano tenero. È dal 1780 che la famiglia Farchioni documenta l’inizio della propria attività nel settore agricolo ed è a oggi amministrata da Pompeo e Roberto Farchioni, sostenuti dagli ascendenti Lanfranco e Domenico. Nel corso
degli anni, la famiglia ha consolidato il proprio sistema agroindustriale che, oltre al citato molino a grano, comprende altre due aziende agricole, una cantina per la produzione del Sagratino di Montefalco, di prossima inaugurazione, e lo storico castello di “Simigni”.
A fronte di una superficie produttiva pari a circa 500 ettari, l’azienda nell’anno 2003 ha commercializzato 18.000.000 di litri d’olio, di cui 15.000.000 di extravergine. Il fatturato sviluppato in Italia, per lo stesso periodo, è stato pari a 70.000.000 di euro, mentre quello estero ha raggiunto i 2.000.000 di euro.
Una struttura all’avanguardia Il nuovo stabilimento si estende su una superficie complessiva
di 40.000 mq, dei quali 16.000 coperti, che costituiscono l’intero corpo dello stabilimento.
Gli impianti, tecnologicamente all’avanguardia, sono inseriti in un edificio industriale interamente cablato con 100 km di cavi, oltre 2.000 punti luce e 20 telecamere a circuito chiuso. L’opificio oleario ha una capacità di stoccaggio complessivo di olio extravergine di oliva pari
a 7.000 tonnellate, realizzato con oltre 200 tonnellate di acciaio inox. Sei linee di imbottigliamento con una capacità produttiva massima giornaliera ciascuna di circa 120.000
confezioni, completano il quadro tecnologico, coniugandolo con la migliore tradizione olearia umbra.
Il nuovo stabilimento è all’avanguardia anche per la rintracciabilità del prodotto. Sette
potenti server, per un totale di 5.000 giga byte, amministrano il sistema informativo.
Dal campo alla tavola, questo sistema è in grado di ricostruire l’intera filiera del prodotto,
sino ad arrivare al singolo olivicoltore: un sistema capace di soddisfare le richieste di una clientela sempre più esigente. All’interno, oltre a tutte le funzioni aziendali classiche,
è stata creata un’apposita sala di assaggio adiacente al laboratorio, dove operano
tecnici specializzati per il controllo qualitativo del prodotto. L’azienda è conforme ai massimi
standard qualitativi mondiali per le certificazioni del prodotto e di filiera. Il contatto diretto e personale con oltre mille fornitori locali, è uno dei punti di forza del marketing strategico dell’azienda, che commercializza i propri prodotti con i marchi “Il Casolare”, “Il Fruttato” e lo stesso “Farchioni”.
L’azienda da sempre organizza, nei migliori punti di vendita nazionali e presso la propria sede, dei corsi di formazione e di educazione al gusto dell’olio d’oliva extravergine di qualità. L’obiettivo è quello di agevolare tra i consumatori la crescita del consumo consapevole di questo nobile prodotto.
Anche per questo motivo Farchioni ha adottato il sistema di rintracciabilità del prodotto confezionato attraverso Internet.
L’azienda dedica una speciale considerazione anche al contesto paesaggistico delle aree
agricole in cui si inserisce: sono stati scelti, infatti, colori pastello tenui, che vanno dall’argilla
al verde oliva e architetture con linee morbide e arrotondate.
“Questa è la testimonianza – ha affermato Pompeo Farchioni all’inaugurazione del
nuovo stabilimento – della voglia di andare avanti e di continuare a crescere di una famiglia
di agricoltori da sempre impegnata nella trasformazione agroalimentare”. L’opera
non solo accresce la capacità economica della zona, che vede nella produzione dell’olio extravergine di oliva, del vino e dei frumenti una delle voci più importanti dell’economia
locale, ma trasmette la passione per l’olio extravergine di oliva in tutto il suo processo produttivo
e a ogni livello dell’organizzazione aziendale.

ANÁLISE SENSORIAL: VOCABULÁRIO ESPECÍFICO PARA O AZEITE DE OLIVA





( Extraído da Reg.Cee 2568/91 e suas alterações)


Sensações agradáveis suscitadas pela qualidade dos azeites de oliva virgem:

Frutado: flavor que recorda o odor e o sabor de fruta saudável, fresca e colhida em ponto ótimo de amadurecimento.

Frutado maduro: flavor do azeite de oliva obtido de frutos maduros, geralmente com odor apagado e sabor doce.

Frutado verde: flavor do azeite obtido de frutos ainda verdes.

Sensações mais ou menos agradáveis pela intensidade da percepção. Não devem ser consideradas um defeito, mas uma influência na harmonia do frutado:

Maçã: flavor do azeite que recorda essa fruta.

Doce: Sabor suave e agradável de um azeite que sem ser açucarado, não predomina os atributos amargo,adstringente ou picante.

Erba: flavor característico de alguns azeites que recordam ervas recém cortadas.
Folhas verdes (amargo): flavor de azeites obtidos de azeitonas demasiado verdes ou que foram moídas mescladas com folhas e galhos.

Amaro: sabor característico de azeites obtidos de azeitonas excessivamente verdes ou que foram moídas mescladas com folhas e galhos.Pode ser mais ou menos agradável dependendo de sua intensidade.

Áspero: sensação caracterítica de alguns azeites que ao serem degustados produzem uma reação palatol-tátil de adstringência.

Picante: sensação de gosto pungente, característico de azeites obtidos no início da colheita, com azeitonas ainda verdes. Esse sabor é causado pela ação de algumas substâncias fenólicas nas terminações do nervo trigêmeo que se estendem por toda a cavidade oral.

Amendoado: este flavor pode aparecer de duas formas: o típico de amendoa fresca, ou o próprio sabor e odor da amendoa seca e saudável, que pode ser confundido com um sabor rançoso e incipiente. Sente-se como um sabor resíduo, quando o azeite fica em contato com a língua e o palato. Este atributo está associado a azeites doces de odor apagado.
Apagado ou fino: flavor do azeite de oliva com características organolépticas muito tênues pela perda dos componetes aromáticos.

Feno: flavor característico de alguns azeites que lembram o feno mais ou menos seco.

Sensações sempre desagradáveis, embora com uma intensidade apenas perceptível, devem ser considerados defeitos organolpticos:

Esparto: flavor característico de azeites obtidos de azeitonas prensadas em capachos com esparto novos. Pode variar se o capacho é feito com esparto verde ou esparto seco.

Terra: flavor característico de azeites obtidos de azeitonas colhidas com terra ou lama, e não lavadas. Em alguns casos esse flavor pode manifestar-se junto com o de mofo e de umididade.

Velho: característico de azeites que ficam muito tempo nos recipientes de amasso. Outra causa pode ser pelo o azeite ficar engarrafado muito tempo.
Gafa: característico de azeites obtidos de azeitonas fortemente atacadas por larvas da mosca da azeitona (Dacus oleae).

Metálico: flavor que recorda o metal. Característico do azeite armazenado por muito tempo em contato com alimentos ou superfícies metálicas, durante o processo de trituração, batedura, prensagem.

Mofo-umidade: flavor característico do azeite obtido de azeitonas atacadas de bolores e leveduras, devido à armazenagem dos frutos, por vários dias em ambientes úmidos.

Rança: flavor característico e comum a todos os azeites, óleos e gorduras que sofreram um processo de oxidação devido ao longo tempo em contato com o ar. Este flavor é desagradável e irreversível.

Tulha: flavor característico do azeite obtido por azeitonas amontoadas, num estado de avançada fermentação.

Salmoura: flavor característico de azeites obtidos de azeitonas conservadas em salmoura. Bagaço: flavor característico que recorda o de bagaço de oliva.

Sabão: flavor com sensação palato-olfativa que recorda aquela do sabão verde.

Água ruça: flavor característico obtido pelo azeite devido ao prolongado contato com as águas ruças.

Avinhado-avinagrado: flavor característico de alguns azeites que recordam o vinho e o vinagre. Deve-se fundamentalmente a um processo fermentativo das azeitonas, que leva à formação de ácido acético, acetato de etilo e etanol.

Pepino: flavor que se produz no azeite durante o acondicionamento prolongado, nomeadamente em latas. E’ atribuída à formação de 2-6 nonadienal.

Cozido ou queimado: flavor característico do azeite devido a um aquecimento excessivo/prolongado durante a obtenção dos mesmos, principalmente durante a termo-batedura da pasta, se esta for realizada em condições térmicas inadequadas .

Borra: flavor característico do azeite recuperado da lama decantada em depósitos ou reservatórios.

Capacho: flavor do azeite obtido por azeitonas trituradas em capachos sujos de resíduos fermentados.

Lubrificantes: flavor do azeite de oliva obtido em lagares de cujas máquinas não foram adequadamente eliminados restos de petróleo, lubrificantes ou óleos minerais.

Encorpado: percepção buco-tátil densa e pastosa produzida por alguns azeites.

ANÁLISE SENSORIAL do Azeite Extra Virgem : VOCABULÁRIO GERAL








ANÁLISE SENSORIAL: VOCABULÁRIO GERAL
( Estraído do Reg.Cee 2568/91 e suas alterações)

1. PREMISSA

O presente regulamento propõe reunir os conceitos gerais utilizados para a análise sensorial do azeite de oliva e dar-lhe a definição.



2. VOCABULÁRIO

2.1 Terminologia geral

Análise sensorial (substantivo):
apreciação das características organolépticas de um produto pelos órgãos dos sentidos.

Percepção (substantivo):
conscientização sensorial dos objetos ou dos acontecimentos exteriores.

Organoléptico (adjetivo) (caráter ou propriedade):
qualifica todas as propriedades de um produto perceptíveiss pelos órgãos dos sentidos.

Perito (substantivo):
(no que diz respeito ao exame das características organolépticas)
Provador especializado em análise sensorial de um determinado produto. Possui profundos conhecimentos sobre a elaboração desse produto e sobre as preferências de mercado.

Provador (substantivo):
pessoa perspicaz, sensível, selecionada, treinada, que avalia com os próprios órgãos dos sentidos, as características organolépticas de um gênero alimentar.

Juri:
conjunto de provadores que se reúnem para efetuar, em condições controladas, a análise sensorial do produto.

Sensação (substantivo):
fenômeno subjetivo resultante da estimulação de um sistema sensorial Este fenômeno é subjetivamente descriminável e objetivamente definível mediante o órgão sensorial considerado, em função da natureza ou qualidade do estímulo, bem como da sua intensidade..

Sensibilidade (substantivo):
capacidades dos orgãos sensórios de sentir qualitativamente e quantitativamente um estímulo de pouca intensidade ou ligeiras diferenças entre estímulos.

Prova (substantivo):
Consiste em perceber, analizar e julgar as caracteríticas organolépticas , e mais especialmente as características palato-olfativas, táteis e cinestésicas de um produto alimentar.
Aceitação (substantivo):
ato que consiste em aprovar favoravelmente um produto por parte de um indivíduo ou de uma população.

Harmonia (substantivo):
qualidade de um produto que provoca uma sensação de conjunto agradável. Essa sensação é devida à percepção dos componentes do produto, que agem como estímulo palato- olfativo, tátil e cinestésico, por se encontrarem em relações de concetração adequadas.

Aceitabilidade (substantivo):
Produto acolhido favoravelmente por um indivíduo ou por uma população, em função de suas propriedades organolépticas.

Discriminação (substantivo):
discernimento qualitativo e/ou quantitativo entre dois ou mais estímulos.

Compensação (substantivo):
resultado da interação devida a um conjunto de estímulos, de modo que cada qual é percebido com menos intesidade do que se atuasse só.

Aspecto (substantivo):
conjunto de características organolépticas percebidas pelo órgão da visão: dimensão, forma, cor, concentração, turbidez, limpeza, fluididade, espuma e efervescência. Este termo é preferível à palavra aparência.

Atributo (substantivo):
propriedade característica perceptível.

2.2 Terminologia relativa à fisiologia

Estímulo (substantivo):
agente físico ou químico que produz uma resposta específica dos receptores sensoriais externos ou internos.

Paladar (substantivo):
um dos sentidos cujos receptores são localizados na boca, nomeadamente na língua. São ativados por diferentes compostos em solução.

Palatal (adjetivo):
qualifica a propriedade de um produto, capaz de estimular o aparelho palatal, despertando sensações correspondentes a um ou mais dos quatro sabores elementares: doce, salgado, ácido e amargo.

Receptor (substantivo):
estrutura especializada de um órgão sensorial excitável, capaz de receber um estímulo e convertê- lo em influxo nervoso.

Nota:os receptores são classificados segundo o tipo de energia associada ao estímulos (luz, calor, som, etc.)

Olfato (substantivo):
função do órgão olfativo capaz de perceber e distinguir as moléculas na fase gasosa, que se introduzem por via nasal direta ou indireta.

Intensidade (substantivo):
gráu de energia de uma qualidade, mensurável por uma escala de valores superiores ao limiar.

Adaptação(substantivo):
alteração temporária da sensibilidade de percepção de estímulos sensoriais, pela contínua e constante exposição a um estímulo semelhante.

Inibição (substantivo):
ausência de resposta por parte de um órgão sensorial, ou de uma parte dele, apesar de submetido à ação de um estímulo adequado, com intensidade superior ao limiar.

Resposta (substantivo):
ação pela qual as células sensoriais respondem a um ou vários estímulos relativos a uma modalidade sensorial definida.

Corpo (substantivo):
sensação tátil sentida pela boca, que confere um gráu de densidade, viscosidade, consistência ou compacidade de um alimento.

Fragrância (substantivo):
Cheiro fresco, suave, delicioso.

Sentir (verbo):
sentido ativo aplicado ao olfato.Designa a ação de percepção do cheiro.

Objetivo (adjetivo):
● qualifica aquilo que proporciona uma representação real e verificável do objeto, reduzindo ao mínimo os fatores humanos (por ex.a preferência, os hábitos, a afetividade);

● qualifica a técnica que, empregando os métodos sensoriais ou os métodos instrumentais, permite reduzir ao mínimo os erros pessoais.

Nota:E’ aconselhável não empregar como sinônimo a palavra “instrumental”.

Subjetivo (adjetivo):
qualidade daquilo que proporciona uma percepção condicionada do nosso modo de pensar ou de sentir, e não somente do estímulo.

Cinestesia:
conjunto de sensações resultantes da pressão aplicada a uma amostra, através de um movimento na cavidade bucal ou dos dedos (por ex: pressão dos dedos no caso de um queijo).

Limiar (substantivo):

Limiar absoluto:
quantidade mínima de um estímulo sensorial necessária:
● ao aparecimento de uma sensação (limiar da ocorrência ou de detecção);
● ao reconhecimento dessa sensação (limiar de identificação).


Limiar diferencial:
quantidade mínima de estímulo sensorial que gera a diferença perceptível na intensidade da sensação.

Limiar final:
quantidade mínima de um estímulo, acima do qual não é perceptível um aumento de intensidade.

Limiar preferencial:
valor quantitativo mínimo de um estímulo ou valor crítico supraliminar desse estímulo, o qual causa uma resposta de atração ou de rejeição a um estímulo neutro, por exemplo os estímulos entre uma solução açucarada e a água.

Nota: E’ necessário distinguir entre limiar absoluto de preferência e limiar diferencial de preferência.

Subliminar (adjetivo):
abaixo do limiar apropriado.

Supraliminar (adjetivo):
acima do limiar apropriado.

Fadiga sensorial:
forma de adaptação sensorial que produz a diminução da sensibilidade.

Compensação (substantivo):
resultado da interação devida a um conjunto de estímulos, de modo que cada qual é percebido com menos intesidade do que se atuasse só.

Sinérgico (adjetivo):
efeito ou ação conjugada de determinadas substâncias, de modo que a intensidade das características organolpticas resultantes do conjunto é superior à de cada substância, se tivesse atuado isoladamente.

Efeito de contraste:
aumento da resposta às diferenças entre dois estímulos simultâneos ou consecutivos. Oposto de efeito de convergência.

Efeito de convergência:
diminuição da resposta às diferenças entre dois estímulos simultâneos ou consecutivos. Oposto de efeito de contraste.

2.3 Terminologia relativa às propriedades organolépticas

Ácido (adjetivo):
● qualifica o sabor elementar provocado por soluções aquosas diluídas da maior parte dos ácidos (por ex.: ácido cítrico, láctico e tartárico);
● qualifica a propriedade das substâncias puras ou das misturas cuja prova produz esse sabor.
O substantivo correspondente é acidez.

Acre (adjetivo):
qualifica a sensação palato-olfativa com predomínio de ácidos, geralmente de causados pela fermentação, bem como os alimentos que produzem essa sensação.
Alguns fatores que contribuem para essa sensação estão relacionados com o processo de fermentação de um alimento (por exemplo acética o láctica).

Amargo (adjetivo):
Ÿ qualifica o sabor elementar provocado por soluções aquosas diluídas de diversas substâncias, tais como o quinino, a cafeína e determinados heterósidos;

Ÿ qualifica a propriedade daqueles corpos puros ou suas misturas que, ao serem provadas provocam esse sabor.
O substantivo correspondente é amargor ou amargo.

Salgado (adjetivo):
● sensação característica perceptível mediante o sentido do paladar, cujo exemplo mais típico é a provocada pela solução de cloruro de sódio;

● qualifica a propriedade dde substâncias puras ou de misturas que produzem esse sabor durante a prova.
O substantivo correspondente é salinidade.

Doce (adjetivo):
● qualifica o sabor elementar pprovocado por soluções aquosas de diversas substâncias, como por exemplo a sacarose;

● qualifica o sabor das substâncias puras ou misturas que durante a prova produzem este sabor.
O substantivo correspondente é doçura.

Adstringente:
● qualifica a sensação complexa produzida na boca por uma solução aquosa diluída de certos produtos tais como alguns taninos (por ex: os taninos do cáqui e da ameixa);

● qualifica a propriedade dos corpos puros o das misturas que produzem essa sensação.
O substantivo correspondente é adstringência.

Flavor (substantivo):
conjunto de percepções dos estímulos palato-olfativos, táteis e cinestésicos, que permitem identificar um alimento na boca e estabelecer um critério, a vários níveis, favorável ou desfavorável.

Sabor (substantivo):
● sensações percebidas pelo paladar quando é esttimulado por algumas substâncias solúveis;

● qualidade da sensação especial produzida por essas substâncias.

Sabor elementar (substantivo):
cada um dos quatro sabores conhecidos: doce, salgado, ácido, amargo.

Cheiro (substantivo):
● conjunto de sensações percebidas pelo órgão olfativo ao inspirar determinadas substâncias voláteis;

● qualidade da sensação especial produzida por cada uma dessas substâncias.

Aroma (substantivo):
● sensações agradáveis percebidas pelo órgão olfativo, por via indireta, quando é provado um alimento;

● na perfumaria e na linguagem corrente, a palavra é aplicada para as mesmas sensações percebidas por via nasal direta.

Gosto residual (substantivo):
conjunto de sensações percebidas uma vez que o estímulo da boca desapareceu, e que se diferem das anteriormente percebidas.

Aromático (adjetivo):
● qualifica a propriedade das substâncias puras ou das misturas que no momento da prova produzem sensações identificadas como aroma;

● qualifica produtos que, examinados por via nasal direta, produzem sensações de fragrância e de frescura;

Textura (substantivo):
conjunto de caracteristicas do estado sólido e reológico de um alimento, capaz de estimular os receptores mecânicos durante a prova, nomeadamente aqueles situados na cavidade oral.

Nota: Esta palavra refere-se somente à propriedade objetiva, e não às sensações produzidas, que são designadas com termos gerais, tais como consistência, fibrosidade, untuosidade, etc.

Saborear:
ação pela qual um alimento presente na boca, entre em contato com todas as zonas sensíveis, a fim de perceber sensações orais que provoca.

Conservaçao do Azeite Extra Virgem






A CONSERVAÇÃO DO AZEITE

Se bem conservado, o azeite virgem ou de oliva pode durar muito tempo, mantendo as próprias características químicas e organolépticas. De qualquer forma é necessário proteger o azeite contra seus principais inimigos: a temperatura alta, a luz e o oxigênio do ar.

● TEMPERATURA – o azeite deveria ser conservado entre 10° e 24°C; a temperatura ideal é entre 14-18°C. E’ notório que temperaturas altas catalizam as reações químicas; enquanto que nas baixas temperaturas o azeite tende a solidificar-se tornando-se mais ou menos denso em base ao gráu de insaturação, sem porém perder as próprias características nutricionais e organolépticas iniciais; o azeite gelado torna-se líquido colocando-o por algumas horas, em um ambiente com temperatura superiore a 18°C.

● OXIGÊNIO – em um alimento em contato com o ar, desenvolvem-se uma série de reações oxidantes, que transformam a própria composição química, mudando completamente cor, cheiro e sabor.
O azeite de oliva, como quase todos as gorduras alimentares é formado por mais de 85% de ácidos graxos, que entrando em contato com o oxigênio do ar tornam-se rançosos e com esse deterioramento tornam-se incomestíveis.
Os principais compostos oxidantes são os hidroperóxidos, os peróxidos, aldeídos, cetonas e ainda outros; a quantificação química dessas substâncias dada pelo número de peróxidos, através da análise de Kreiss, ou melhor ainda pela determinação por via cromática, pode identificar o estado de conservação de qualquer matéria gorda. Por sorte os azeites de oliva, quando são genuínos, possuem uma série de compostos menores, entre os quais os tocoferóis e os polifenóis que além de determinar maior valor nutricional, exercem um importantíssima ação anti-oxidante em gráu de proteger o azeite por longo tempo.

● LUZ – Todas as radiações eletromagnéticas influenciam as reações químicas, e sendo a luz uma delas, ela pode influenciar na variação da composição do azeite.
O azeite dentro de uma garrafa de vidro transparente exposta aos raios de sol, ou a uma luz artificial, sofre alterações de cor e de sabor.
Contrariamente a que se pensa, azeites de cor verde intenso, pela sua abundância de clorofila, devem ser mais protegidos das radiações solares.

Após essa explicação, é claro quanto é importante tomar todos os cuidados para a conservação do azeite tanto nos depósitos de armazenamento, como nos recipientes que levamos para casa.
Os recipientes para armazenar o azeite devem ser de aço inoxidável ou revestidos de azulejos; devem ser Ifacilmente laváveis, para eliminar qualquer resíduo de azeite, que exposto ao ar poderia facilmente rançar, prejudicando a qualidade do lote, que sucessivamente será conservado. Os tanques enterrados têm a grande vantagem de não sofrer a causa de mudanças repentinas de temperatura; os recipientes de aço não podem ser deixados ao ar livre, mas dentro de armazéns com isolação térmica, para evitar que o azeite não gele no inverno, mas sobretudo que não sofra com as altas temperaturas do verão. Os recipientes ideias para o comércio, que protejam o azeite da luz, ar e altas temperaturas são as garrafas de vidro escuro ou recipientes de chapa estanhada.