ANÁLISE SENSORIAL: VOCABULÁRIO GERAL
( Estraído do Reg.Cee 2568/91 e suas alterações)
1. PREMISSA
O presente regulamento propõe reunir os conceitos gerais utilizados para a análise sensorial do azeite de oliva e dar-lhe a definição.
2. VOCABULÁRIO
2.1 Terminologia geral
Análise sensorial (substantivo):
apreciação das características organolépticas de um produto pelos órgãos dos sentidos.
Percepção (substantivo):
conscientização sensorial dos objetos ou dos acontecimentos exteriores.
Organoléptico (adjetivo) (caráter ou propriedade):
qualifica todas as propriedades de um produto perceptíveiss pelos órgãos dos sentidos.
Perito (substantivo):
(no que diz respeito ao exame das características organolépticas)
Provador especializado em análise sensorial de um determinado produto. Possui profundos conhecimentos sobre a elaboração desse produto e sobre as preferências de mercado.
Provador (substantivo):
pessoa perspicaz, sensível, selecionada, treinada, que avalia com os próprios órgãos dos sentidos, as características organolépticas de um gênero alimentar.
Juri:
conjunto de provadores que se reúnem para efetuar, em condições controladas, a análise sensorial do produto.
Sensação (substantivo):
fenômeno subjetivo resultante da estimulação de um sistema sensorial Este fenômeno é subjetivamente descriminável e objetivamente definível mediante o órgão sensorial considerado, em função da natureza ou qualidade do estímulo, bem como da sua intensidade..
Sensibilidade (substantivo):
capacidades dos orgãos sensórios de sentir qualitativamente e quantitativamente um estímulo de pouca intensidade ou ligeiras diferenças entre estímulos.
Prova (substantivo):
Consiste em perceber, analizar e julgar as caracteríticas organolépticas , e mais especialmente as características palato-olfativas, táteis e cinestésicas de um produto alimentar.
Aceitação (substantivo):
ato que consiste em aprovar favoravelmente um produto por parte de um indivíduo ou de uma população.
Harmonia (substantivo):
qualidade de um produto que provoca uma sensação de conjunto agradável. Essa sensação é devida à percepção dos componentes do produto, que agem como estímulo palato- olfativo, tátil e cinestésico, por se encontrarem em relações de concetração adequadas.
Aceitabilidade (substantivo):
Produto acolhido favoravelmente por um indivíduo ou por uma população, em função de suas propriedades organolépticas.
Discriminação (substantivo):
discernimento qualitativo e/ou quantitativo entre dois ou mais estímulos.
Compensação (substantivo):
resultado da interação devida a um conjunto de estímulos, de modo que cada qual é percebido com menos intesidade do que se atuasse só.
Aspecto (substantivo):
conjunto de características organolépticas percebidas pelo órgão da visão: dimensão, forma, cor, concentração, turbidez, limpeza, fluididade, espuma e efervescência. Este termo é preferível à palavra aparência.
Atributo (substantivo):
propriedade característica perceptível.
2.2 Terminologia relativa à fisiologia
Estímulo (substantivo):
agente físico ou químico que produz uma resposta específica dos receptores sensoriais externos ou internos.
Paladar (substantivo):
um dos sentidos cujos receptores são localizados na boca, nomeadamente na língua. São ativados por diferentes compostos em solução.
Palatal (adjetivo):
qualifica a propriedade de um produto, capaz de estimular o aparelho palatal, despertando sensações correspondentes a um ou mais dos quatro sabores elementares: doce, salgado, ácido e amargo.
Receptor (substantivo):
estrutura especializada de um órgão sensorial excitável, capaz de receber um estímulo e convertê- lo em influxo nervoso.
Nota:os receptores são classificados segundo o tipo de energia associada ao estímulos (luz, calor, som, etc.)
Olfato (substantivo):
função do órgão olfativo capaz de perceber e distinguir as moléculas na fase gasosa, que se introduzem por via nasal direta ou indireta.
Intensidade (substantivo):
gráu de energia de uma qualidade, mensurável por uma escala de valores superiores ao limiar.
Adaptação(substantivo):
alteração temporária da sensibilidade de percepção de estímulos sensoriais, pela contínua e constante exposição a um estímulo semelhante.
Inibição (substantivo):
ausência de resposta por parte de um órgão sensorial, ou de uma parte dele, apesar de submetido à ação de um estímulo adequado, com intensidade superior ao limiar.
Resposta (substantivo):
ação pela qual as células sensoriais respondem a um ou vários estímulos relativos a uma modalidade sensorial definida.
Corpo (substantivo):
sensação tátil sentida pela boca, que confere um gráu de densidade, viscosidade, consistência ou compacidade de um alimento.
Fragrância (substantivo):
Cheiro fresco, suave, delicioso.
Sentir (verbo):
sentido ativo aplicado ao olfato.Designa a ação de percepção do cheiro.
Objetivo (adjetivo):
● qualifica aquilo que proporciona uma representação real e verificável do objeto, reduzindo ao mínimo os fatores humanos (por ex.a preferência, os hábitos, a afetividade);
● qualifica a técnica que, empregando os métodos sensoriais ou os métodos instrumentais, permite reduzir ao mínimo os erros pessoais.
Nota:E’ aconselhável não empregar como sinônimo a palavra “instrumental”.
Subjetivo (adjetivo):
qualidade daquilo que proporciona uma percepção condicionada do nosso modo de pensar ou de sentir, e não somente do estímulo.
Cinestesia:
conjunto de sensações resultantes da pressão aplicada a uma amostra, através de um movimento na cavidade bucal ou dos dedos (por ex: pressão dos dedos no caso de um queijo).
Limiar (substantivo):
Limiar absoluto:
quantidade mínima de um estímulo sensorial necessária:
● ao aparecimento de uma sensação (limiar da ocorrência ou de detecção);
● ao reconhecimento dessa sensação (limiar de identificação).
Limiar diferencial:
quantidade mínima de estímulo sensorial que gera a diferença perceptível na intensidade da sensação.
Limiar final:
quantidade mínima de um estímulo, acima do qual não é perceptível um aumento de intensidade.
Limiar preferencial:
valor quantitativo mínimo de um estímulo ou valor crítico supraliminar desse estímulo, o qual causa uma resposta de atração ou de rejeição a um estímulo neutro, por exemplo os estímulos entre uma solução açucarada e a água.
Nota: E’ necessário distinguir entre limiar absoluto de preferência e limiar diferencial de preferência.
Subliminar (adjetivo):
abaixo do limiar apropriado.
Supraliminar (adjetivo):
acima do limiar apropriado.
Fadiga sensorial:
forma de adaptação sensorial que produz a diminução da sensibilidade.
Compensação (substantivo):
resultado da interação devida a um conjunto de estímulos, de modo que cada qual é percebido com menos intesidade do que se atuasse só.
Sinérgico (adjetivo):
efeito ou ação conjugada de determinadas substâncias, de modo que a intensidade das características organolpticas resultantes do conjunto é superior à de cada substância, se tivesse atuado isoladamente.
Efeito de contraste:
aumento da resposta às diferenças entre dois estímulos simultâneos ou consecutivos. Oposto de efeito de convergência.
Efeito de convergência:
diminuição da resposta às diferenças entre dois estímulos simultâneos ou consecutivos. Oposto de efeito de contraste.
2.3 Terminologia relativa às propriedades organolépticas
Ácido (adjetivo):
● qualifica o sabor elementar provocado por soluções aquosas diluídas da maior parte dos ácidos (por ex.: ácido cítrico, láctico e tartárico);
● qualifica a propriedade das substâncias puras ou das misturas cuja prova produz esse sabor.
O substantivo correspondente é acidez.
Acre (adjetivo):
qualifica a sensação palato-olfativa com predomínio de ácidos, geralmente de causados pela fermentação, bem como os alimentos que produzem essa sensação.
Alguns fatores que contribuem para essa sensação estão relacionados com o processo de fermentação de um alimento (por exemplo acética o láctica).
Amargo (adjetivo):
Ÿ qualifica o sabor elementar provocado por soluções aquosas diluídas de diversas substâncias, tais como o quinino, a cafeína e determinados heterósidos;
Ÿ qualifica a propriedade daqueles corpos puros ou suas misturas que, ao serem provadas provocam esse sabor.
O substantivo correspondente é amargor ou amargo.
Salgado (adjetivo):
● sensação característica perceptível mediante o sentido do paladar, cujo exemplo mais típico é a provocada pela solução de cloruro de sódio;
● qualifica a propriedade dde substâncias puras ou de misturas que produzem esse sabor durante a prova.
O substantivo correspondente é salinidade.
Doce (adjetivo):
● qualifica o sabor elementar pprovocado por soluções aquosas de diversas substâncias, como por exemplo a sacarose;
● qualifica o sabor das substâncias puras ou misturas que durante a prova produzem este sabor.
O substantivo correspondente é doçura.
Adstringente:
● qualifica a sensação complexa produzida na boca por uma solução aquosa diluída de certos produtos tais como alguns taninos (por ex: os taninos do cáqui e da ameixa);
● qualifica a propriedade dos corpos puros o das misturas que produzem essa sensação.
O substantivo correspondente é adstringência.
Flavor (substantivo):
conjunto de percepções dos estímulos palato-olfativos, táteis e cinestésicos, que permitem identificar um alimento na boca e estabelecer um critério, a vários níveis, favorável ou desfavorável.
Sabor (substantivo):
● sensações percebidas pelo paladar quando é esttimulado por algumas substâncias solúveis;
● qualidade da sensação especial produzida por essas substâncias.
Sabor elementar (substantivo):
cada um dos quatro sabores conhecidos: doce, salgado, ácido, amargo.
Cheiro (substantivo):
● conjunto de sensações percebidas pelo órgão olfativo ao inspirar determinadas substâncias voláteis;
● qualidade da sensação especial produzida por cada uma dessas substâncias.
Aroma (substantivo):
● sensações agradáveis percebidas pelo órgão olfativo, por via indireta, quando é provado um alimento;
● na perfumaria e na linguagem corrente, a palavra é aplicada para as mesmas sensações percebidas por via nasal direta.
Gosto residual (substantivo):
conjunto de sensações percebidas uma vez que o estímulo da boca desapareceu, e que se diferem das anteriormente percebidas.
Aromático (adjetivo):
● qualifica a propriedade das substâncias puras ou das misturas que no momento da prova produzem sensações identificadas como aroma;
● qualifica produtos que, examinados por via nasal direta, produzem sensações de fragrância e de frescura;
Textura (substantivo):
conjunto de caracteristicas do estado sólido e reológico de um alimento, capaz de estimular os receptores mecânicos durante a prova, nomeadamente aqueles situados na cavidade oral.
Nota: Esta palavra refere-se somente à propriedade objetiva, e não às sensações produzidas, que são designadas com termos gerais, tais como consistência, fibrosidade, untuosidade, etc.
Saborear:
ação pela qual um alimento presente na boca, entre em contato com todas as zonas sensíveis, a fim de perceber sensações orais que provoca.
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