quinta-feira, 18 de fevereiro de 2010

ANÁLISE SENSORIAL: VOCABULÁRIO ESPECÍFICO PARA O AZEITE DE OLIVA





( Extraído da Reg.Cee 2568/91 e suas alterações)


Sensações agradáveis suscitadas pela qualidade dos azeites de oliva virgem:

Frutado: flavor que recorda o odor e o sabor de fruta saudável, fresca e colhida em ponto ótimo de amadurecimento.

Frutado maduro: flavor do azeite de oliva obtido de frutos maduros, geralmente com odor apagado e sabor doce.

Frutado verde: flavor do azeite obtido de frutos ainda verdes.

Sensações mais ou menos agradáveis pela intensidade da percepção. Não devem ser consideradas um defeito, mas uma influência na harmonia do frutado:

Maçã: flavor do azeite que recorda essa fruta.

Doce: Sabor suave e agradável de um azeite que sem ser açucarado, não predomina os atributos amargo,adstringente ou picante.

Erba: flavor característico de alguns azeites que recordam ervas recém cortadas.
Folhas verdes (amargo): flavor de azeites obtidos de azeitonas demasiado verdes ou que foram moídas mescladas com folhas e galhos.

Amaro: sabor característico de azeites obtidos de azeitonas excessivamente verdes ou que foram moídas mescladas com folhas e galhos.Pode ser mais ou menos agradável dependendo de sua intensidade.

Áspero: sensação caracterítica de alguns azeites que ao serem degustados produzem uma reação palatol-tátil de adstringência.

Picante: sensação de gosto pungente, característico de azeites obtidos no início da colheita, com azeitonas ainda verdes. Esse sabor é causado pela ação de algumas substâncias fenólicas nas terminações do nervo trigêmeo que se estendem por toda a cavidade oral.

Amendoado: este flavor pode aparecer de duas formas: o típico de amendoa fresca, ou o próprio sabor e odor da amendoa seca e saudável, que pode ser confundido com um sabor rançoso e incipiente. Sente-se como um sabor resíduo, quando o azeite fica em contato com a língua e o palato. Este atributo está associado a azeites doces de odor apagado.
Apagado ou fino: flavor do azeite de oliva com características organolépticas muito tênues pela perda dos componetes aromáticos.

Feno: flavor característico de alguns azeites que lembram o feno mais ou menos seco.

Sensações sempre desagradáveis, embora com uma intensidade apenas perceptível, devem ser considerados defeitos organolpticos:

Esparto: flavor característico de azeites obtidos de azeitonas prensadas em capachos com esparto novos. Pode variar se o capacho é feito com esparto verde ou esparto seco.

Terra: flavor característico de azeites obtidos de azeitonas colhidas com terra ou lama, e não lavadas. Em alguns casos esse flavor pode manifestar-se junto com o de mofo e de umididade.

Velho: característico de azeites que ficam muito tempo nos recipientes de amasso. Outra causa pode ser pelo o azeite ficar engarrafado muito tempo.
Gafa: característico de azeites obtidos de azeitonas fortemente atacadas por larvas da mosca da azeitona (Dacus oleae).

Metálico: flavor que recorda o metal. Característico do azeite armazenado por muito tempo em contato com alimentos ou superfícies metálicas, durante o processo de trituração, batedura, prensagem.

Mofo-umidade: flavor característico do azeite obtido de azeitonas atacadas de bolores e leveduras, devido à armazenagem dos frutos, por vários dias em ambientes úmidos.

Rança: flavor característico e comum a todos os azeites, óleos e gorduras que sofreram um processo de oxidação devido ao longo tempo em contato com o ar. Este flavor é desagradável e irreversível.

Tulha: flavor característico do azeite obtido por azeitonas amontoadas, num estado de avançada fermentação.

Salmoura: flavor característico de azeites obtidos de azeitonas conservadas em salmoura. Bagaço: flavor característico que recorda o de bagaço de oliva.

Sabão: flavor com sensação palato-olfativa que recorda aquela do sabão verde.

Água ruça: flavor característico obtido pelo azeite devido ao prolongado contato com as águas ruças.

Avinhado-avinagrado: flavor característico de alguns azeites que recordam o vinho e o vinagre. Deve-se fundamentalmente a um processo fermentativo das azeitonas, que leva à formação de ácido acético, acetato de etilo e etanol.

Pepino: flavor que se produz no azeite durante o acondicionamento prolongado, nomeadamente em latas. E’ atribuída à formação de 2-6 nonadienal.

Cozido ou queimado: flavor característico do azeite devido a um aquecimento excessivo/prolongado durante a obtenção dos mesmos, principalmente durante a termo-batedura da pasta, se esta for realizada em condições térmicas inadequadas .

Borra: flavor característico do azeite recuperado da lama decantada em depósitos ou reservatórios.

Capacho: flavor do azeite obtido por azeitonas trituradas em capachos sujos de resíduos fermentados.

Lubrificantes: flavor do azeite de oliva obtido em lagares de cujas máquinas não foram adequadamente eliminados restos de petróleo, lubrificantes ou óleos minerais.

Encorpado: percepção buco-tátil densa e pastosa produzida por alguns azeites.

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