O mito da acidez do azeite

O que realmente significa a graduaçao de acidez de um azeite de oliva?

Um suco oleoso. E' assim que podemos chamar um azeite de oliva de qualidade, obtido a partir de um fruto frescoem boas condiçoes de maturaçao, evitando qalquer tipo de manipulaçao ou tratamento que venha a alterar a natureza quimica de seus componetes.

Por isso, pode-se considerar um suco, e de polpa, como outros tantos, da polpas da oliva prensada, alcançando porcentagens que vao de 15% a 25%.

O nosso suco dorado, assim assim como a laranjada, rica em vitamina C, tamben possui seus componentes quimico. Ele é composto por acido graxos, vitaminas, alguns componente volateis e outros hidrossoluveis, alem de microscopicos pedaços do fruto.

Existem dois principais grupos de componentes no azeite de oliva: os trigrlicerideos, acidos graxos, que representam entre 98,5% e 99,5% do total de componentes; e os componentes volateis, hidrocarbonetos, antioxidantes e alcoois, que sao os responsaveis por nosso prazer, ou seja, pelas caracteristicas organolepticas do oleo.

O principal acido graxo encontrado no azeite de oliva é o acido oleico, monoinsaturado, costituindo mais de 80% do total. Ele é responsavel pela formaçao das lipoproteinas de alta densidade (HDL - high density lipoproteins), que trasportam uma parte do colesterol dos vasos até o figado, para ser eliminado.

Alem disso, ha acidos poliinsaturados, como o linoleico - que partence a série Omega-6 -, e o linolenico - pertencente a serie omega-3 -, que possuem proporçao entre 5% e 10%. Eles desempenham funçoes essenciais no corpo. O restante da composiçao dos azeites é de acidos saturados.

Lembrando que, quanto maior o indice de sa insaturaçao, maior sera a instabilidade do oleo, danificando-se com facilidade. Dai os outros oleo, extraidos de sementes, teran uma instabilidade muito maior, porque possuem altos indices de polinsaturados.

Qualidade do oleo de Oliva.

Para se conheser a qualidade de um azeite de oliva extra virgem em geral sao aplicados algum criterios, que se definem por parametro quimicos.

O primero é seo grau de acidez, que nao refere ao sentido que a palavra acido possui normalmente. Em termos quimico, acidez se refere a proporçao de acidos graxos livres em relaçao ao acido oleico presente no azeite, sendo esta expressa em graus (nao potendo ser superior a 2% no oleo destinado ao consumo umano). Esta proporçao de acido livres diantes do acido oleico é a consequencia do mal estado dos frutos, mal tratamento ou ainda da ma conservaçao, nao tendo absolutamente nada a ver com seo sabor.

O azeite extra virgem, por exemplo, deve ter, no maximo, 0,8% de acidez livre em relaçao ao total de acido oleico segundo as normas internacionais.

E, por poder apresentar variaçao dentro deste limite, isso tamben nao significa que um azeite com 0,1% sera melhor do que um com 0,8%.

O segundo parametro qualitativo nos oleos de oliva é o indice de peroxidos, que determinam a oxidaçao inicial do azeite e a deterioraçao que podem ter sofrido os antioxidantes, os polifenois, por exemplo. Ja o terceiro, trata-se da observaçao de ultravioleta, que deve ser inferior a 0,25%, e é utilizado para detectar os componentes anormais do azeite.

Esses tre parametros nao possuem relaçao direta com a intensidade do sabor, e um azeite de oliva extravirgem de baixa acidez nao é um azeite de pouco sabor.

Alem disso, vale lembrar que o cor do oleo nao serve de referencia para a sua qualidade. Ser mais amarelo, ou mais esverdeado, o mais brilhante, nao significa que ha problemas, mas que talvez as azeitonas colhidas estejam mais verde eu mais maduras. Esse fator é tao irrilevante que, nas degustaçaos a cegas, os copos sao opacos, para que o avaliador nao deixe levar por este aspecto "estetico".

E é por isso que, alem das analises quimicas, tamben é realizada a analises quimicas, tambem é realizada a analise sensorial, a qual ja estamos ficandos mais familiarizados, pois éa parte que mais gostamos, a degustaçao.

Esta nao permite identificar, a partir de nosso sentidos, as caracteristicas organolepticas do oleo, que nascem com ele, no campo, no seo terroir. 

Entao, degustemos!

fonte: Assoliva

Conservaçao do Azeite Extra Virgem

A CONSERVAÇÃO DO AZEITE

Se bem conservado, o azeite virgem ou de oliva pode durar muito tempo, mantendo as próprias características químicas e organolépticas. De qualquer forma é necessário proteger o azeite contra seus principais inimigos: a temperatura alta, a luz e o oxigênio do ar.

● TEMPERATURA – o azeite deveria ser conservado entre 10° e 24°C; a temperatura ideal é entre 14-18°C. E’ notório que temperaturas altas catalizam as reações químicas; enquanto que nas baixas temperaturas o azeite tende a solidificar-se tornando-se mais ou menos denso em base ao gráu de insaturação, sem porém perder as próprias características nutricionais e organolépticas iniciais; o azeite gelado torna-se líquido colocando-o por algumas horas, em um ambiente com temperatura superiore a 18°C.

● OXIGÊNIO – em um alimento em contato com o ar, desenvolvem-se uma série de reações oxidantes, que transformam a própria composição química, mudando completamente cor, cheiro e sabor.
O azeite de oliva, como quase todos as gorduras alimentares é formado por mais de 85% de ácidos graxos, que entrando em contato com o oxigênio do ar tornam-se rançosos e com esse deterioramento tornam-se incomestíveis.
Os principais compostos oxidantes são os hidroperóxidos, os peróxidos, aldeídos, cetonas e ainda outros; a quantificação química dessas substâncias dada pelo número de peróxidos, através da análise de Kreiss, ou melhor ainda pela determinação por via cromática, pode identificar o estado de conservação de qualquer matéria gorda. Por sorte os azeites de oliva, quando são genuínos, possuem uma série de compostos menores, entre os quais os tocoferóis e os polifenóis que além de determinar maior valor nutricional, exercem um importantíssima ação anti-oxidante em gráu de proteger o azeite por longo tempo.

● LUZ – Todas as radiações eletromagnéticas influenciam as reações químicas, e sendo a luz uma delas, ela pode influenciar na variação da composição do azeite.
O azeite dentro de uma garrafa de vidro transparente exposta aos raios de sol, ou a uma luz artificial, sofre alterações de cor e de sabor.
Contrariamente a que se pensa, azeites de cor verde intenso, pela sua abundância de clorofila, devem ser mais protegidos das radiações solares.

Após essa explicação, é claro quanto é importante tomar todos os cuidados para a conservação do azeite tanto nos depósitos de armazenamento, como nos recipientes que levamos para casa.
Os recipientes para armazenar o azeite devem ser de aço inoxidável ou revestidos de azulejos; devem ser Ifacilmente laváveis, para eliminar qualquer resíduo de azeite, que exposto ao ar poderia facilmente rançar, prejudicando a qualidade do lote, que sucessivamente será conservado. Os tanques enterrados têm a grande vantagem de não sofrer a causa de mudanças repentinas de temperatura; os recipientes de aço não podem ser deixados ao ar livre, mas dentro de armazéns com isolação térmica, para evitar que o azeite não gele no inverno, mas sobretudo que não sofra com as altas temperaturas do verão. Os recipientes ideias para o comércio, que protejam o azeite da luz, ar e altas temperaturas são as garrafas de vidro escuro ou recipientes de chapa estanhada.