Conservaçao do Azeite Extra Virgem

A CONSERVAÇÃO DO AZEITE

Se bem conservado, o azeite virgem ou de oliva pode durar muito tempo, mantendo as próprias características químicas e organolépticas. De qualquer forma é necessário proteger o azeite contra seus principais inimigos: a temperatura alta, a luz e o oxigênio do ar.

● TEMPERATURA – o azeite deveria ser conservado entre 10° e 24°C; a temperatura ideal é entre 14-18°C. E’ notório que temperaturas altas catalizam as reações químicas; enquanto que nas baixas temperaturas o azeite tende a solidificar-se tornando-se mais ou menos denso em base ao gráu de insaturação, sem porém perder as próprias características nutricionais e organolépticas iniciais; o azeite gelado torna-se líquido colocando-o por algumas horas, em um ambiente com temperatura superiore a 18°C.

● OXIGÊNIO – em um alimento em contato com o ar, desenvolvem-se uma série de reações oxidantes, que transformam a própria composição química, mudando completamente cor, cheiro e sabor.
O azeite de oliva, como quase todos as gorduras alimentares é formado por mais de 85% de ácidos graxos, que entrando em contato com o oxigênio do ar tornam-se rançosos e com esse deterioramento tornam-se incomestíveis.
Os principais compostos oxidantes são os hidroperóxidos, os peróxidos, aldeídos, cetonas e ainda outros; a quantificação química dessas substâncias dada pelo número de peróxidos, através da análise de Kreiss, ou melhor ainda pela determinação por via cromática, pode identificar o estado de conservação de qualquer matéria gorda. Por sorte os azeites de oliva, quando são genuínos, possuem uma série de compostos menores, entre os quais os tocoferóis e os polifenóis que além de determinar maior valor nutricional, exercem um importantíssima ação anti-oxidante em gráu de proteger o azeite por longo tempo.

● LUZ – Todas as radiações eletromagnéticas influenciam as reações químicas, e sendo a luz uma delas, ela pode influenciar na variação da composição do azeite.
O azeite dentro de uma garrafa de vidro transparente exposta aos raios de sol, ou a uma luz artificial, sofre alterações de cor e de sabor.
Contrariamente a que se pensa, azeites de cor verde intenso, pela sua abundância de clorofila, devem ser mais protegidos das radiações solares.

Após essa explicação, é claro quanto é importante tomar todos os cuidados para a conservação do azeite tanto nos depósitos de armazenamento, como nos recipientes que levamos para casa.
Os recipientes para armazenar o azeite devem ser de aço inoxidável ou revestidos de azulejos; devem ser Ifacilmente laváveis, para eliminar qualquer resíduo de azeite, que exposto ao ar poderia facilmente rançar, prejudicando a qualidade do lote, que sucessivamente será conservado. Os tanques enterrados têm a grande vantagem de não sofrer a causa de mudanças repentinas de temperatura; os recipientes de aço não podem ser deixados ao ar livre, mas dentro de armazéns com isolação térmica, para evitar que o azeite não gele no inverno, mas sobretudo que não sofra com as altas temperaturas do verão. Os recipientes ideias para o comércio, que protejam o azeite da luz, ar e altas temperaturas são as garrafas de vidro escuro ou recipientes de chapa estanhada.